飲食店の数と従業員数を調べるには/日本の飲食業基礎データ

日本の飲食店、67万店。働く人、440万人。
~バブル期をピークに減り続ける我が国飲食店~

「飲食業の事業所数と従業者数」を調べるには?(外部リンク)

総務省統計局 http://www.stat.go.jp/ 
事業所・企業統計調査 http://www.stat.go.jp/data/jigyou/2006/ 
経済センサス http://www.stat.go.jp/data/e-census/

■飲食店の事業所数と従業者数を調べるための公的データに、総務省統計局による「事業所・企業統計調査」及び「経済センサス」がある。前者は、昭和22年より実施されてきた歴史ある統計調査で、平成18年の実施を最後に、平成21年からは新たに「経済センサス」が実施されている(「基礎調査」が平成21年、「活動調査」が平成24年の実施。本記事執筆(平成25年5月)時点で「活動調査」全結果は未公表)。

後者・「経済センサス」は新たに創設された調査で、対象はそれまでの「事業所・企業統計調査」と同じであるものの、調査手法において一部異なっていることから、両者の単純な増減比較はできないとされている(総務省でも、両者の時系列比較はしていない)。こうしたことにも留意しながら、データをみていく。

■総務省「経済センサス・基礎調査」(平成21年)によれば、我が国における飲食店の数は 670,468(店)、働く人の数は 4,367,987(人)となっている((注:本社事務所等「管理・補助的経済活動を行う事業所」を除外した、弊社加工数値)。
ちなみに、ここからキャバレーやナイトクラブ等の夜間性・遊興系飲食店を除くと、約54万店・390万人である。

この数値(67万事業所・436万人)は、我が国の全事業所の約11%、全従業者の約7%を占めるということになる。日本で働く人の100人に7人が、飲食業従事者ということになる。これは、CVS(コンビニエンスストア)や百貨店を含む「小売業」の半分強にあたる数値だ。

■次に、飲食店数・従業者数の「推移」をみる。
まず飲食店の数であるが、平成18年(事業所・企業統計調査)の飲食店数は724,295店であり、ピークであった平成3年(1991年)の84万6千店から約12万店(△14%)も減少した。
冒頭に述べたような前提はあるが平成21年データは「67万店」で、現在においても「飲食店数の減少」が継続していることは、間違いなさそうだ。

なお、増減の傾向については、業種別にみるとばらつきがある。
平成3年と平成16年のデータ(事業所統計)を比べると、居酒屋などの「酒場・ビヤホール」は約10%、店の数が増加した。 逆に「喫茶店」は同じ期間に30%以上も減少し平成18年のデータでも更に減少を示している。「スターバックスコーヒー」や「ドトールコーヒーショップ」など大手チェーン店の数は増加をしているのだから、その他の「旧態依然とした喫茶店」が、いかに減少したかがわかる。
同様に「すし店」では平成13から5年間での減少率が18.2%と、飲食店の中で最も減少が激しいが、「スシロー」や「かっぱ寿司」等大手チェーンの店舗(回転寿司)は増加しているのだから、その他の一般寿司店が淘汰されたといえそうだ。

■このように、飲食店の数が減り続けた中、一方で「働く人の数」については未だ増加傾向にある。
事業所統計による飲食店従業者数は、平成3年には386万人であったのが、平成18年には412万人と約6.6%増加した。先にみたように平成21年経済センサスでは436万人と、更に増加している。
これらのことから、我が国飲食業の大きな流れとしては、零細な小規模店が減少し一店舗当り従業員の多い大型のお店が増えたといえそうだ。

2013/05/22 平成21年経済センサス基礎調査の結果を踏まえ執筆。
written by フードビジネス総合研究所・山縣英起 <無断転載はご遠慮ください。>