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基礎的な統計資料をもとに、日本の飲食業の姿を浮き彫りにするコラム。

・　日本の飲食店72万店。働く人、412万人。（バブル期をピークに減り続ける飲食店）

・　独立開業。どの程度の飲食店が生き残るのか？飲食業の開業・廃業実態。

・　8年間萎み続けた外食市場規模、06年から増加に転じる

・　大手チェーンと中小・個人店との力関係はいかに？　進む上位集中

・　新規出店分で前年売上保ってきた外食産業。06年には既存店売上高が前年超え果たす。

・　当研究所の考える「外食」の定義（＝最狭義の外食）

新規出店分で前年売上保ってきた大手企業。 　 しかし06年には既存店売上高が前年上回り、回復基調が。

大手チェーンの業況はどのように推移しているのか。 売上高対前年比をみると、既存店ベース（新規出店分による売上増加を含まない）では、 調査が始まった1994年（平成6年）以来、100％を上回ったことはなく、毎年前年割れを続けていた。 なお、94年を100とした場合、03年は73.2であり、10年間で30ポイントも減少していた。 一方、新店を含む全店ベースでみると、02年までは常に100％を上回ってきた。 つまり、外食業界では、次々と新しい店を出すことにより、売上増加を作ってきたといえる。 （この全店売上ベースでも03年には99.7％と前年割れしたが、04年、05年と、再び100％を超えた。） 以上 のように、外食業界では、既存店でいかに売上を維持し、あるいは伸ばしていくかが、課題となってきた。 このような中、景気回復が囁き始められ、05年後半あたりから、既存店売上が回復するチェーンが散見される ようになり、 06年には、既存店売上高が初の前年超えを果たしたところである（101.1％）。 これを業態別でみると、FFが101.8％、DR（100.5％）、喫茶（101.5％）が前年超えを果たしたものの、 FR(98.6％）、パブ居酒屋（96.7％）は前年割れ。主因となったＦＦには、牛丼復活のＦＦ和風も含まれる。 既存店前年超えを手放しで喜んでいいかどうかには、もう暫くの時間と慎重な判断が必要だ。 （2007年1月書き改める。） （データ：社団法人日本フードサービス協会 　分析コメント：フードビジネス総合研究所）

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