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基礎的な統計資料をもとに、日本の飲食業の姿を浮き彫りにするコラム。

・　日本の飲食店72万店。働く人、412万人。（バブル期をピークに減り続ける飲食店）

・　独立開業。どの程度の飲食店が生き残るのか？飲食業の開業・廃業実態。

・　8年間萎み続けた外食市場規模、06年から増加に転じる

・　大手チェーンと中小・個人店との力関係はいかに？　進む上位集中

・　新規出店分で前年売上保ってきた外食産業。06年には既存店売上高が前年超え果たす。

・　当研究所の考える「外食」の定義（＝最狭義の外食）

大手チェーンと中小・個人店との力関係はいかに？　進む上位集中

飲食市場規模は久しく縮小傾向にあったとはいえ24兆であり、鉄鋼業界のそれに相当する、巨大なマーケットだ。 しかし、それを構成するプレイヤーをみると、中小零細な事業者が大多数である。 業界一位のマクドナルドの売上高約5千億（システムワイドセールス。別途解説）でさえ、 全体の2％程度に過ぎず、寡占化の進んでいない業界といえる。 そうはいってもそれは他産業と比べた相対的傾向であり、業界内では、 大手チェーンの勢力は益々拡大してきているのは明白だ。 日経新聞社が毎年実施している『日本の飲食業調査』によると、 飲食業界の売上上位100社の売上高は1992年から10年間で、3兆6千億円から4兆9千億円へと、 35％増大している。さらに、これと外食総研の市場規模のデータをもとに、上位100社が業界全体に 占める売上割合（上位集中度）をみていくと、92年には13％であったものが、 10年間で20％へと、 7ポイント上昇している。 飲食業界は、大多数が中小個人店占められ大手の寡占化状態にはないが、 その中で、大手チェーンなど上位企業が占める売上割合は増加。 上位集中が進んでいるのは事実だ。 （データ：『日経ＭＪ 流通経済の手引』日本経済新聞社、財団法人外食産業総合調査研究センター　 分析コメント：フードビジネス総合研究所）

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