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| フードビジネスの経営者・経営希望者・従事者と、経営開業等に必要な多様な資源とを結びつける、「フード業界のインターミディアリー」です。 |
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| あ
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アイドルタイム | 一日のうちで来客の少ない時間帯。一般に、レストランではランチタイム終了からディナーが始まる間のティータイムを指す。この時間帯は、ディナータイムに向けたスタンバイや、クレンリネスが行われることが多い。 →クレンリネス →スタンバイ |
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| アナザー | ドリンクのおかわり、つぎたし。「コーヒーアナザー」「おひやアナザー」 | ||
| アペタイザー | 前菜。 | ||
| 粗利益（あらりえき） | 売上高から食材原料費を差し引いて得られた利益。売上総利益。飲食業の経営分析においては、粗利益単独（つまり食材原価率の大小）ではあまり意味をなさず、食材原価率と人件費比率を合わせたＦＬコストを重要視する。 →ＦＬコスト |
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| アルデンテ | パスタの中心部に、髪の毛一本分の太さの芯を残した、最も程よい茹で加減のこと。 →ボイルオーバー |
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| アントルメ | 食後に提供される、甘味料理。（フランス料理） | ||
| アントレ | 肉料理のこと。（フランス料理） | ||
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| い
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| 居抜き | 造作譲渡。内装など前の借主の造作をそのままに店舗の受渡しをすること。 →スケルトン |
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| う
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ウェィティング | テーブルが満席となり、空席待ちのお客様が発生する状態。 | |
| 売上高対賃料比率 | 売上高に占める店舗賃借料の割合。一般に10％くらいが目安といわれるが、集客力の高い施設のテナントになる場合、15％くらいになることもある。また、売上に応じて賃料比率が変動するやり方とする例もある。 | ||
| え
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エルブジ | 【El Bulli 】 スペインにある、今、世界中から注目を集めている三ツ星レストラン。フェラン・アドリア氏がシェフを務める。 1年のうちで半年しか営業せず、予約は1年以上待ちという。 |
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| お
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オーガニック | 【organic 】有機野菜、有機農産物。 平成11年にＪＡＳ法が改正され、格付け（検査）を受けないと、オーガニックの表示ができなくなった。 |
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| オーダーエントリーシステム | オーダー受けと厨房へのオーダーエントリー、さらに会計処理をシステム化したもの。オーダーミスを防止するほか、手書きの伝票を厨房まで通しに行く手間が省けるため、料理提供のスピードアップ、またレジでの操作ミス防止や処理時間短縮というメリットがある。 | ||
| オープンキッチン | 調理過程をひとつのエンターテイメントとみたて、厨房スペースを客席から見える状態にしたもの。 | ||
| オペレーション | 店舗の管理運営のこと、さらにはそれを円滑化ならしめる手法のこと。 | ||
| オステリア | イタリアにおける業態の名称で、ワインを飲ませることを主体とする店。 | ||
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| か
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カジュアルレストラン | 80年代に、ＦＲのアッパー業態として人気に。すかいらーくが経営した「イエスタディ」、レストラン森永の「プレストン・ウッド」「ウィングス」、不二家の「ブロンズ・パロット」など。 これらは90年代半ばにすべて姿を消した。 |
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| カフェ | 2000年に入り、カフェ・ブームが生まれた。ドトールやスターバックスなどのコーヒーチェーンとは異なり、個性豊かな個人店などが多く、手作り感のあるオリジナルフードやドリンクをそろえるのが特徴。 | ||
| カトラリー | スプーン、フォークなど、食べ物を口に運ぶための器材のこと。シルバー。 | ||
| き
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ギド・ミシュラン | 世界で最も権威のある、レストランのガイドブックで、赤い小冊子。お店の水準を星印でクラス分けし、最高ランクである「3つ星」はレストラン経営者、料理人にとって最高の栄誉とされる。 | |
| 基本設計 | 経営者の持つコンセプトやイメージなどを、ラフな平面レイアウト図やイメージパース、イメージコラージュなどに落とし、店作りのアウトラインを確認する。 →実施設計 |
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| 客席回転数 | 客席の稼働率を表す指標で、一日の来客数を総客席数で除して求められる。つまり、ひとつの客席が一日に何人のお客様をお迎えしたかということ。因みに、俗にいう満席状態（テーブルが全て埋まっている状態）でも、空いている「席」があれば一回転にはならない。適正値は業種業態でかなり差がある。 | ||
| キャッシャー | レジスターが置いてある、お客様にお会計をして頂く所。 お客様より先にキャッシャーに入らなければならず、お客様より先に立ち去ってはいけないのがサービスの鉄則。最近は日本においても、テーブル会計の飲食店が増えてきた。 |
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| 牛肉トレーサビリティ法 | 「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」。一頭一頭の牛に16桁の個体識別番号をつけ、生産から流通加工、販売まで、個体情報の伝達管理を行う。外食では「焼き肉」、「しゃぶしゃぶ」、「すき焼き」、「ステーキ」業者が対象、平成16年12月施行。 →トレーサビリティ |
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| く
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クックチル | 加熱調理後の食品を、90分以内に0〜3℃に急速冷却し、提供直前に再加熱する調理システム。 | |
| クックフリーズ | 加熱調理後の食品を、90分以内にマイナス5℃以下に急冷凍し、提供直前に再加熱する調理システム。 | ||
| グランドメニュー | 飲食店には、時間帯別のメニュー（モーニング、ランチ）、季節の特別メニュー（シーズンメニュー）多様なメニューがある。グランドメニューはこれらと異なり、時間帯や季節などによらない、レギュラーメニューである。 | ||
| グリエ | 網焼き。 | ||
| け
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原価率 | 売価に対する食材費の割合を指す。 →ＦＬコスト |
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| こ
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コントラクトフードサービス | 社員食堂、病院内食堂、学生食堂などの給食事業。企業等との委託契約（コントラクト）によるフードサービス事業。 | |
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| さ
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ザガットサーベイ | レストランガイドブック。著者の主観でなくアンケート方式でレストランを評価。 ニューヨークのザガット夫妻が始め、世界に広まる。 
ザガットサーベイ東京のレストラン |
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| 先入れ先出し | 在庫管理の方法で、食材が入荷したら、日付の新しいものを奥に収納し、先に収納した古いものを手前に出し、先に入れたものから先に出す（使う）。 | ||
| し
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シアトル系 | 現在、スターバックス、タリーズなど、シアトル系と呼ばれるコーヒーショップが人気である。明確な定義はないが、エスプレッソコーヒーを出すコーヒーショップで、シアトルでチェーン化したもの。 | |
| 実施設計 | 基本設計をもとに、施工業者に渡すより詳細な設計図面。施工業者はこの図面をもとに工事見積書を作成する。 →基本設計 |
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| シルバー | ナイフ､フォーク、スプーンなどのこと。 | ||
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| す |
スケルトン | 店舗がコンクリート剥き出しの状態であること。スケルトン渡し。 →居抜き |
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| ステーション | フロア−の随所に設置された、シルバーや小皿、グラス、トレンチなどサ−ビスに必要なアイテムを設置した小スペースのこと。これにより、作業のためにバックヤードに下がる必要性が減り、よりきめの細かいサービスが可能となる。 | ||
| スタンバイ | 飲食業はスタンバイが命である。開店前やアイドルタイムなどに、予め、ラッシュ時の必要量を予測して、素材のカットやセットのサラダの作り置き、コーヒーミルクやガムシロップの作り置きなど、できうる準備をしておくこと。 | ||
| スターシェフ | かつては、料理人は表舞台にはあまり出てこない存在であった。しかし近年ではスターシェフの店が盛況だ。店の名前よりも、マスコミ等で取り上げられる有名なシェフのネームバリューで、店が選ばれている。 | ||
| スーパーバイザー | チェーン店において、店長・マネージャーの上位職として、複数の店舗を担当・統括・指導し、本社・本部と各店舗の橋渡しをする役職。略称ＳＶ。 | ||
| スローフード | 機能性や利便性を追求したファーストフードのデメリット認識し、素材や料理、食事をゆっくりと楽しむことを見つめなおす、北イタリアに由来する運動。 | ||
| せ |
施工費連動方式 | 設計費を、施工費に占めるパーセンテージ（例えば、10％など）で決めるもの。一般に、総工事費が高くなる（店舗規模が大きくなる）ほど、それに占める設計費の割合は低くなる。 →坪当り単価方式 |
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| セッティング | お客様をお迎えする状態に、シルバーやグラス、テーブルマットなどの状態を整えること。 | ||
| セントラルキッチン | 食材の集荷・貯蔵や、下処理、一次加工などを集中して行う場所。略称ＣＫ。 ＣＫの導入によって、店舗では二次的な加工を施すのみでよく、アルバイトやパートでも一定レベルの料理ができ、商品レベルの標準化を図ることができる。 |
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| そ |
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| た |
タリフ | 販促物で、パンフレットとは別に作成する料金表。 | |
| タンブラー | ドリンクやオヒヤを提供するコップ状のグラス。 | ||
| ち |
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| つ |
ツーオーダー | 作り置きをするのではなく、個別のオーダーが入ることに、それに応じて、商品を調理して提供すること。 | |
| 坪当り売上高 | 店舗面積一坪当りの売上高で、ふつう月間の売上高を指す。適正値は業種業態や規模、地域、立地で異なり一概に言えないが、一般飲食店では20万円くらい。都心一等地の繁盛店では、60万、70万を売ることも。 | ||
| て |
ディシャップ | 厨房で出来上がった料理が上がってくる場所。ディッシュ・アップが語源。 | |
| デパ地下 | デパート地価の惣菜売場。バブル崩壊後から中食（なかしょく）が脚光を浴び始め、惣菜売場における店舗間競争は「デパ地下戦争」としてマスコミでも大きく取り上げられている。 | ||
| デミタス | コース料理の一環として、小さめのカップにて供されるコーヒー。 | ||
| デリ | デリカテッセン。惣菜。 | ||
| と |
同時同卓 | 料理を提供するタイミングで、同じテーブルのお客様には、料理を同時に提供すること。同時同卓は、良質なサービスの鉄則である。 | |
| トラットリア | 【trattoria】イタリア料理店で、比較的気軽に入れる大衆向けの店を指す。 | ||
| ドリンクバー | セルフサービス形態でのドリンク提供で、バブル崩壊後、流通業界の価格破壊・低価格対応の流れを受け、外食業界に導入され定着した。生産性が向上する一方で、レストランとしての存在意義を問うものとして、問題視される向きもある。 | ||
| トレーサビリティ | 食材の履歴。産地や生産者まで、その食材の履歴を遡り、明らかにすること。 | ||
| トレトゥール | フレンチ惣菜。 | ||
| トレンチ | 下げ物をしたり、飲物を乗せて運んだりするお盆。 サービスレベルの高い店は、提供用のトレンチと、下げもの用のトレンチを明確に使い分けている。 |
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| な |
中食（なかしょく） | 家庭内で食材を調理して食べる「内食」と、飲食店での「外食」との中間であり、惣菜などの完成された調理品を店舗などで購入してきて、家庭で食べること。女性の社会進出で中食の市場規模は拡大、現在6兆円を超えるとされる。 | |
| に |
二毛作 | 昼は喫茶店、夜はバーというように、ひとつの店舗が時間帯によって異なる業態を営業するもの。 | |
| 人時売上高 （にんじうりあげだか） |
フードビジネスにおける生産性をみる指標で、時間当りの売上高を、時間当り総労働時間で除して求められる。 | ||
| ぬ |
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| ね |
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| の |
ノーゲスト | 飲食店の店内に、営業時間内にお客様が一組もいない状態をいう。 | |
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| は |
パティシエ | 菓子職人。本場の高級フランス料理店や洋菓子店で修行を積んだ実力派パティシエのお店・ケーキが人気である。 | |
| バッシング | 下げ物。お客様のテーブル上にある、不要となった食器やグラスなどをお下げすること。 | ||
| パントリー | 厨房に接し、デシャップから料理が上がってきた料理を、フロア−の人員がお客様に提供できるようシルバー等を整えたり、ドリンク作ったり、様々な後方作業を行うスペース。 | ||
| ひ |
ビストロ | 【bistro】フランス料理店で、比較的気軽に入れる大衆向けの店を指す。 | |
| ビルイン | 単独立地型店舗でなく、駅ビル、商業ビル、飲食ビルなどの施設内にテナントとして出店すること。 | ||
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| ふ |
ファストカジュアル | 従来のファストフードの手軽さに、レストランなみの高品質や快適な空間、サービスで提供する業態。アメリカで急成長を続け、日本でもモスフードサービスが「緑モス」を展開開始。 | |
| フードコーディネーター | 狭義には、フードスタイリストのこと。広義には、食材分野や商品開発、店舗のマーケティング・計数管理など、フードビジネスに関わる広範な知識・経験をもとに、フードビジネスをコーディネートしていく専門家のこと。 | ||
| フードコート | ショッピングセンターやアミューズメント施設などにみられる、セルフサービス方式の飲食店が、飲食スペースを取り囲むように集積したもの。 | ||
| フュージョン化 | かつての「フランス料理」「イタリア料理」などのカテゴリーでなく、垣根を超えて様々な料理の要素を組み合わせて、新しいメニューをプロデュースしていく動き。 | ||
| ブランチ | モーニングの時間帯とランチの時間帯の合間に取る、昼食を兼ねた遅い朝食のこと。 | ||
| へ |
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| ほ |
ボイルオーバー | パスタの食べごろな状態（アルデンテ）を通り越して、茹で過ぎてしまう事。 | |
| ポーション | 【portion】直訳は部分。分量、ひと盛り。 | ||
| ホスピタリティ | お客様をお迎えし、最高の状態でおもてなしするという精神とそれに基づく行動。ホテルなどをホスピタリティ産業という。フードビジネスにおいても、従事する者のホスピタリティが欠かせない。 | ||
| ホームミール・リプレースメント | →ＨＭＲ | ||
| ポワソン | フランス料理で、魚介料理のこと。 | ||
| ポワレ | 【poeler】フランス料理の調理法で、「蒸し焼き」のこと。 バターなどで肉や魚を蒸し焼きにする。 |
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| ボーンチャイナ | 洋食器の種類で、イギリスにおいて作られる陶土に牛骨灰を混ぜて焼かれる半磁器のこと。 | ||
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| ま |
まかない | 従業員の休憩時に出される食事のこと。メニューには載っていない料理であることが多いが、チェーンレストラン等では無駄な食材を仕入れず、また従業員の商品知識向上のため、メニューからチョイスする方式としている社が多い。 | |
| マニュアル | サービスの方法、調理の方法、掃除の方法、電話での受け答えなど、チェーン店舗における作業の標準を定めたもの。 | ||
| み |
ミール・ソリューション | 食事に関する問題解決。 | |
| む |
ムニエル | 魚などに小麦粉をまぶしてバター焼きにする調理法。 | |
| め |
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| も |
モチベーション | 従業員の働く上での高い意識や、それを高めるために働きかける動機付けのこと。外食産業はヒトが生命線である。 特にアルバイトの動機付けをいかに行えるかで、店の繁盛が決まるといって過言ではない。 |
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| や |
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| ゆ |
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| よ |
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| ら |
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| り |
リースバック方式 | ＦＲにおける店舗開発方式。自社で土地建物を整備・保有せずに、土地オーナーがこれを行い、外食企業との間にリース契約を結ぶ方式が一般的である。 | |
| リセット | バッシングを施した客席を、お客様をお迎えできる状態にセッティングすること。 | ||
| リニューアル | 時代の変化にあわせて、店舗の内外装を改装し、再生させること。近年では、トレンドや消費者ニーズの変化が早いため、店舗のリニューアルサイクルが短縮化される傾向にある。 | ||
| リフィル | ドリンクのおかわり・注ぎ足し。 | ||
| る |
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| れ |
レシピ | 商品（料理）ごとに、その食材や分量、調理方法、盛り付け方、使用食器などの標準を規定したもの。 | |
| レセプション | 飲食店が開業前に、上顧客や関係者などを招聘して行うセレモニー。 | ||
| ろ |
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| わ |
ワークスケジュール | 従業員の勤務予定や作業割り当てを記入したスケジュールシート。 | |
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| Ａ |
ＡＢＣ分析 | 主にメニュー別の売上分析に用いる手法で、売上シェアが高いメニューから売上高を累計していき、累計75％までを構成するメニューを「Ａ」、75〜95％までを「Ｂ」、それ以外を「Ｃ」というようにランク分けする手法。「Ｃ」は取りやめ・変更などの検討対象となる。 | |
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| Ｃ |
ＣＫ | セントラルキッチンの略。 | |
| Ｄ |
ＤＲ | ディナーレストランの略。 | |
| Ｅ |
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| Ｆ |
ＦＦ（ＦＦＳ） | ファーストフードの略。 | |
| ＦＬコスト | 売上高に占める、原材料費（Foodコスト）と人件費（Laborコスト）を合算したものの割合。 | ||
| ＦＲ | ファミリーレストランの略。 | ||
| Ｇ |
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| Ｈ |
ＨＡＣＣＰ | 【Hazard Analysis Crutical Control Point】食品衛生管理。 ＮＡＳＡの宇宙飛行士用に開発された食品衛生システムが、食品製造工場向けに応用され、日本では95年に認証制度が制定された。 |
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| ＨＭＲ | 【Home Meal Replacement】ホームミール・リプレイスメント。家庭内食の代行。女性の社会進出・有職主婦の増加、家事の外部化により、いわゆるデパ地下などの高級惣菜や、配食サービスなどが台頭。米「ボストン・マーケット」が始まり。 | ||
| Ｉ |
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| Ｊ |
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| Ｋ |
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| Ｌ |
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| Ｍ |
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| Ｎ |
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| Ｏ |
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| Ｐ |
POSシステム | 販売時点情報管理システム。 | |
| Ｑ |
ＱＳＣ | 飲食店経営の3大要素である、Quality（品質）、Service（サービス）、Cleanliness(クレンリネス）の頭文字をあわせたもの。 | |
| Ｒ |
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| Ｓ |
ＳＶ | →スーパーバイザー | |
| Ｔ |
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| Ｕ |
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| Ｖ |
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| Ｗ |
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| Ｘ |
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